En debutant har taget springet

Af Jens Mortensen, april 2002.

Jeg vil meget gerne dele mine erfaringer med Jer andre, og ikke mindst dem, der som jeg selv - end til i onsdags - har den første "brygger-oplevelse" til gode Jeg havde min debut med håndbrygning i onsdags, og gik hele aften og hyggede mig med at brygge den første pilsner. Lejligheden duftede herligt og jeg ser frem til at kunne prøvesmage undervejs, og naturligvis ikke mindst evaluere det endelige resultat om en 6-7 uger.

Planlægningen af denne næsten mentalt højtidelige aften tog i og for sig udgangspunkt nogle uger før, hvor jeg under megen kvalificeret vejledning fra Klaus Egebjerg fra Brygladen (herunder ikke mindst et par oversættelser af almindelig brugte udtryk og en indføring i øl-opskrifternes univers), fik indkøbt grundudstyr og råvare samt udstyret med en pilsneropskrift for begyndere, som selv jeg kunne forstå.

Da en egentlig maltkværn ikke var en del af mit første indkøb af udstyr, startede jeg søndag eftermiddag en række forsøg med mit hjems forskellige elektriske isenkram. Da jeg ikke havde (eller har for den sags skyld) nogen ide om, hvordan slutresultatet af malet malt skulle se ud, måtte jeg starte med at hakke et par korn med en kniv, idet Klaus havde været så venlig at fortælle, at hvert kort skulle hakkes i en 4-6 stykker.

Derefter gjorde jeg et forsøg med min "food-processor". Ud over at det larmede så alle beboer i min opgang ikke kunne undgå at blive en del af denne næsten videnskabelige tilgang til at male malt, var resultatet også noget nedslående. Nærmest en blanding af fint mel og hele korn.

Dernæst kastede jeg mig så over min elektriske kødhakker, som Bo Pedersen her på listen havde nævnt kunne bruges. Denne fungerede i og for sig udmærket, men først efter en række uheldige forsøg. Først fik jeg vendt kniven forkert, hvorfor al malt meget hurtigt dannede en solid prop. Det tog vel knap en halv time med en strikke-pind som vigtigste værktøj, at få den skilt ad igen. Dernæst fik jeg så vendt kniven i kødhakkeren rigtigt, og resultatet så faktisk rimeligt ud. I et anfald af kombineret hovmod og dovenskab, fyldte jeg så kødhakkeren op med malt, og tænkte, at nu kunne den så passende stå og passe sig selv, mens jeg drak mig en kop kaffe og læste avisen. Jeg nåede ikke engang at skænke kaffe i koppen, før kødhakkeren igen var totalt stoppet og havde lavet en prop, der var om ikke mere hård en før. Men nu kendte jeg jo proceduren, og nået slukøret fik jeg gravet proppen ud med min strikke-pind. Dernæst tog det vel 1½ time at hakke ca. 5 kg. malt, idet jeg meget forsigtigt hældte en lille smule malt i ad gangen. Jeg tror nok jeg kan sige, at en maltkværn er røget på indløbslisten over isenkrams- og køkkenudstyr, som jeg simpelthen ikke kan leve foruden....!!!!

Onsdag sidst på eftermiddagen kastede jeg mig så - med noget der vel i grunden mindede om drengede barnlig begejstring - over mit livs første mæskning. Dvs. at jeg startede med at desinficere alt grej der skulle bruges. Jeg har en ven, der til dagligt arbejder med udvikling af vin-gær og vin-bakterier, og ud over at give mig en række gode råd, havde han også været så venlig at efterlade mig 3 l. laboratorie-sprit til desinficering. Alt blev herefter sprittet grundigt af, herunder også en 40 liters gryde i rustfrit stål, som det var lykkedes mig at låne på ubestemt tid af en anden af mine venner (som også arbejder med vin i sit professionelle liv), hvilket unægtelig var en besparelse på mit "indkøbsbudget" over nødvendigt udstyr til brygning.

Efter at køkkenet og remedier formodentlig var så rent at det kunne bruges til operationer, fik jeg sat 12 liter vand over på mine gas-blus, og med mit ny-indkøbte termometer tjekkede jeg så løbende, hvornår vandet ramte en temperatur på 75 grader. Det skulle vise sig, at termometeret blev mit vigtigste instrument resten af aftenen, og jeg følt mig unægtelig igen som en førstegangs-forældre, hvis barn har fået sin første alvorlige influenza. Der blev taget rigtig mange temperaturer i løbet af aftenen. Men da 75 grader var nået, kom malten i gryden, som fik en farve, som hvis man skulle blive i analogien til forældreskabet, netop mindede om en ble på et barn med mave-influenza.

Temperaturen faldt markant og dernæst havde jeg de næste 85 minutter et hyr med at holde den mellem 65 - 68 grader. Blev enten for kold eller varm men det lykkedes da at holde den nogenlunde inden for dette interval. De sidste 5 minutter fik jeg så temperaturen op på 75 grader. Mash-out har jeg nu lært at det hedder.....

Klaus havde anbefalet mig at købe en spand, bore 3 mm huller i den, og bruge den som sigte. Jeg var dog faldet over en gammel madam-blå sigte hos min lokale marskandiser, og den blev brugt i stedet. Imens jeg sigtede malten fra, det tog lidt tid, og jeg har siden set Martins Fredfeldt smarte løsning med toppen af en vinballon som sigte (se hvordan du laver den her), og den er jeg nok også med på. Samtidig med udskillelsen af urten satte jeg på ny alle mine gryder over blusset med vand. Derefter røg urten i den store gryde, og blev efterfyldt med vand fra de øvrigt gryder på 75 grader, så den samlede urt indeholdte ca. 28 liter. Fik det op og koge og da skummet havde lagt sig, lagde jeg den første sok med 45 gram Hallertau Hersbrucker 4,9 % alpha i gryden, 40 minutter efter den næste sok med 25 gram Hallertau Hersbrucker 4,9 % alpha + irish moss efter inspiration fra Dan Temple, og endelig de sidste 5 minutter 25 gram Hallertau Hersbrucker. Også var det hele jo egentlig klar til at hælde på ballonen og tilsætte gær.

Foreløbig havde den samlede proces taget ca. 5 timer og et utal af temperaturmålinger, så nu skulle jeg bare lige køle gryden ned til ca. 25 grader. Jeg havde som et led i min almindelige forberedelse til håndbrygning (det er vel efterhånden en del år siden, at den ide kom snigende) i 3-4 år haft et endog meget stort køleskab til opbevaring i mine forældres kælder (det måler vel i grunden knap 2 meter, og jeg antager at der kan stå 3-4 King Keg derinde). Dette var blevet fragtet ind i lejligheden, og temperaturen sat til 0 grader, og nu forventede jeg faktisk, at jeg bare kunne stille gryden der ind i køleskabet i et par timer,- så var den klaret! Det var den så ikke.....

Meget hurtigt blev temperaturen over 50 grader inde i køleskabet, og det kørte på højtryk, uden at jeg kunne måle nogen synderlig effekt på den forventede nedgang i temperatur på gryden. Jeg måtte derfor finde på noget andet, og gryden blev placeret i badeværelset, hvor min bruser blev sat i spænd, så den kunne køle gryden ned. Det tog vel ca. 2-3 timer, og jeg havde for længst set uret passere midnat. Enten skal jeg i fremtiden investere i en "køler" (eller lave en selv), eller også kunne jeg næste gang finde på at bruge "tør-is" (som mine vin-venner kan skaffe til mig), der jo faktisk har den fordel, at det både køler, men også forhindre bakterier i at "angribe" brygget under afkølingen, da det vil danne et "låg" af kulsyre. Jeg er så ikke helt klar over, og det også fjerne ilten i brygget,- det vil jo ikke være så smart.

Men således fremskreden i min proces, lykkedes det langt om længe at få kølet gryden ned til 25 grader. Jeg fik det hældte på ballonen (som inden var blevet grundigt rengjort med en krum ballonbørste og derefter sprittet), og plaskede godt med hævert-slangen for at tilføre ilt. Og det var så her sådan kvart i et om natten, at jeg opdagede, at jeg ikke havde fået sprængt begge inder-poser i min indkøbte Munich Lager 2308 gær, hvorfor gæren ikke var kommet i gang. Jeg havde ikke helt forstået, hvad det gik ud på, det der med at springe en inderpose i den guldfolie-pakke gær jeg havde købt. Så da jeg med en kagerulle kunne mærke og høre, at nu var der gået hul på en pose, troede jeg alt var ok. Men det var det så ikke....der var to inderposer der skulle sprænges.

Nå,- jeg blandede det hele i en flaske, og lod det stå natten oven på mit almindelige køleskab, hvor der er ca. 24 grader, og tilsatte den så ballonen næste morgen. Stor var lettelsen, skønt Dan Temple havde beroliget mig pr. mail: "...den skal nok komme i gang", da jeg lørdag morgen kunne se de første gær-dannelser i toppen af brygget!! Så nu er det i gang, og jeg regner med at stikke det over i en anden ballon 10 dage at regne fra den lørdag, hvor jeg kunne se gæren starte. Og nu er der 2 døgn efter allerede kommet et 2-3 cm tykt lag i hele overfladen. Måske man skulle tilmelde sig DM i Håndbryg alligevel.... (hov,- nu tabte jeg sgu lige en masse æg på gulvet...., kan tænkes, at jeg lige skulle smage på min pilsner om 6-7 uger, inden jeg tilmelder mig). Ellers ses vi forhåbentlig alle på "håndbrygger-standen" på øl-festivalen 10-12 maj!!!!, og jeg vil da ikke afvise, at jeg løbende vil give lidt erfaring og oplevelser fra min videre debut ud i øl-brygning.