En af hemmelighederne bag mange gode håndbryg er en hurtig og effektiv fermentering. For at opnå dette er det vigtigt at man tilsætter nok gær til sin bryg og giver den ideelle betingelser. For lidt gær giver konkurrende bakterier tid og næring til at få fodfæste i din urt og giver din gær vanskelige vilkår. Med et par enkle metoder og en god forkultur kan du give din gær ideelle betingelser og dramatisk øge kvaliteten af din håndbryg.

Gæren indleder sit arbejde ved at formere sig, og til dette skal den bruge en masse ilt. Groft sagt vil gæren formere sig de første 6-24 timer, eller generelt så længe at der er ilt og næring til at bygge nye celler. Umiddelbart herefter begynder gæren at omdanne de tilgængelige sukkerstoffer til alkohol og kuldioxid.

Efter urten har kogt, er al ilt drevet ud af den, så for at gæren kan få fodfæste skal vi give den noget ilt at formere sig med. Mange bryggerier skyder ren ilt direkte ind i bunden af gæringsbeholderen, men vi håndbryggere kan komme langt med at plaske den nedkølede urt grundigt. Den ideelle iltmætning i urten ved gæringsstart er 8 ppm, men vi kan komme ret langt med koncentrationen i almindelig luft. Vi skal være forsigtige at luftcirkulationen omkring vores urtplaskeri ikke bliver så voldsom at vi ender med en inficeret øl, så ikke noget med at blæse bobler med et sugerør. Ligeledes bør man heller ikke ilte varm urt da dette kan danne uheldige fedtsyrer der kan forringe holdbarheden af din færdige øl.

Det er næsten umuligt for os håndbryggere at overdosere med gær. De etablerede bryggerier starter altså ofte med mere end ti gange så meget gær som os, da de har kultivatorer og aktive bryg de kan høste store mængder fra. Af praktiske årsager kan det være vanskeligt for os håndbryggere at opnå så høje koncentrationer af gæreceller hvis vi vil brygge andet end en stor starter, men vi har jo også gode erfaringer med mindre mængder.

En kommerciel tommelfingerregel foreslår mellem 6-15 mia. celler pr. liter urt afhængig af stilart og styrke.

Ale: 6-10 mia. celler / l. x (1-OG) / 0.048

Lager: 10-15 mia. celler / l. x (1-OG) / 0.048

I bogen Designing Great Beer foreslår Ray Daniels et håndbryggerminimum på en tiendedel af disse mængder, så det giver 0,6-1,5 mia. celler pr. liter i håndbryggertal.

Her er en vejledende oversigt over koncentrationen af celler pr. liter vi kan forvente.

Med 25 liter af ens bedste bryg, og lidt hurtig hovedregning, kan vi konkludere følgende:

• Vi skal bruge ca. 0,5 g. tørgær pr. liter øl. Så en pakke med 11g. tørgær er ok, men to pakker er endnu bedre.
• Hvis vi alene vil bruge Wyeast pakker skal vi helt op 6 pakker for at opnå en tiendedel af de kommercielle koncentrationer!
• Det er ideelt hvis vi kan høste frisk gær fra en gærende øl.
• Jo stærkere en øl vi brygger, jo mere gær skal vi bruge da alkoholen hindrer gærens evne til at arbejde.
• Hvis vi ikke bruger 6 pakker Wyeast bør vi altid lave en forkultur/starter.

Her er et forslag til mindste størrelsen af din starter set i forhold til styrken på din øl.

Den ideelle starter ligner urten så meget så muligt. F.eks. giver 120 g. lys maltekstrakt og 5 g. humle pr. liter vand en smagsneutral starter på 1.044.

Starteren opbevares ved stuetemperatur og er klar til brug 2 dage efter.

Der er mange der springer over hvor gæret er lavest når de laver forkultur ved at bruge æblejuice eller andre sukkeropløsninger, men disse fremavler visse fermenteringsegenskaber over andre i gæren og forvrænger generelt smagsbilledet. Glycoseopløsninger er gode til at holde gær i live, men de fleste laboratorier opkultiverer på urt. Målet er jo at øge gærmassen, ikke at starte en fermentering.

Hvis din OG er over 1.080, bør man overveje at bruge en alkoholtolerant højtattenuerende type og kan med fordel hjælpe til i starten ved at vippe gæringsbeholderen og derved omrøre øllet.

Du kan accelerere gæren ved at give den en højere temperatur at arbejde under, men det kan have en stor indflydelse på smagen. Generelt bør man altid undgå temperaturer over 24° C da man blandt andet risikerer at gæren går i autolyse, en proces hvor gærcellerne begynder at nedbryde sig selv. Ligeledes hvis du brygger en undergæret lagerøl og vil gære den ved lave temperaturer, kan du roligt to- eller tredoble mængden af gær.

Genbruger du din gær og holder den i køleskabet, kan du groft regne med at antallet af celler aftager med 25% pr. uge.

En god sund fermentering bør være i gang indenfor 5 timer og helst færdig indenfor 7 dage.

Så i korte træk kan vi overveje følgende.

1. Bruger du Wyeast gærpakker, så lav altid en forkultur på mindst 1 liter.

2. Plask den kolde urt ved overførsel til gæringsbeholder, men undgå områder med træk.

3. Vip og ryst gæringsbeholderen lidt til i starten for at sikre en jævn fordeling.

4. Omstik øllet umiddelbart efter gæring og lad ikke øllet hvile på gæren i længere tid.

5. Undgå altid gæring og lagring ved over 24° C.

Ovenstående gælder ikke for hvidtølsgær. Fnis. J