Gæring

Af Dan Temple

Gæring er den mystiske proces, hvorved de forskellige sukkerarter fra malten konverteres til alkohol, med CO2 - eller kulsyre - som biprodukt. Gærcellerne er ansvarlige for denne proces, og heldigvis for bryggeren er de som regel pålidelige og hårdtarbejdende kollegaer. Her er en af slagsen (x10.000):

Overgæring og Undergæring

Disse to ofte anvendte betegnelser er faktisk temmelig misvisende. Gærtyper kan deles op i over- og under-gær, hvor overgær typisk vil danne et tykt skummende lag, som flyder ovenpå øllet. Dette er ikke tilfældet for en undergær. Men i begge tilfælde er det gærcellerne, der flyder i selve øllet, der laver arbejdet. Altså hverken foroven, forneden eller i siderne for den sags skyld.....

Den største forskel mellem de to typer gær er den temperatur, i hvilken de arbejder bedst, og i de typer øl de hyppigst anvendes til brygning:

Overgær: 18-20 grader Ale
Undergær: 10-12 grader Pilsner

Derfor kan de også kaldes for alegær, og pilsnergær.

Gærsorterne der bruges til hvedeøl er en interessant kategori. De gærer ved varme temperaturer (18-20 grader) og danner mange aromatiske smags- og aromastoffer, der kan give dufte af kanel, nelliker eller banan. Netop temperaturen er kritisk for, hvor meget og hvilke af disse stoffer der frigives.

Et godt sted at lære de forskellige gærtyper og -sorter at kende er Wyeast Labs hjemmeside. Bemærk at alle specialiserede gærtyper har et fire-cifret typenummer og en beskrivelse, f.eks. 1028 London Ale eller 3944 Belgian Wit.

Flocculation

Dette engelske begreb, er ensbetydende men den tendens, gærcellerne har til at bundfælde. Meget flocculerende sorter kan gør det for meget, hvorfor man er nødt til at røre rundt i urten hver dag for at få dem op øllet og i gang igen. Men det er sjældent, og det er godt for øllets klarhed at cellerne falder nemt til bunds og klistrer sammen, så der ikke kommer bundfald i flasken eller fadet

Attenuation

Dette begreb, er ensbetydende med den evne, gæren har til at gøre arbejdet med at omdanne sukker til alkohol helt færdig. En "højt-attentuerende" type vil give et tørt resultat, hvor en "lavt-attenuerende" sort vil efterlade noget restsødme og give en mere fyldig øl. Bemærk dog, at også blandingen af sukkerarter fra malten, har en stor indflydelse. Ved en højere mæsketemperatur (f.eks 68 grader) vil der dannes flere ikke-forgærbare sukkerarter, som kan bidrage med et mere fyldigt resultat.

Lagring

Efter gæringen er færdig, er det en god ide at lade øllet lagre enten på fad eller flaske i noget tid inden det serveres. Smagen vil typisk blive bedre efter lagring i op til et par måneder - længere hvis der er tale om en stærk øl. Dette kan skyldes, at biprodukterne fra gæringen bliver genanvendt af gæren (se nedenfor), kombineret med at andre molekyler bundfælder eller fordamper.

Diacetyl

Diacetyl er et af biprodukterne fra gæring, som enten ønskes i en bestemt stilart, eller som slet ikke skal være til stede. Nogle mennesker er meget mere smagsfølsomme over for diacetyl end andre, men under alle omstændigheder er det ikke en god ide, at have for meget. Derfor, ved brug af gærsorter der danner meget diacetyl, anbefales en hvileperiode ("Diacetyl rest") efter gæring. For pilsnergær, består hvileperioden i at hæve temperaturen en smule (et par grader) i nogle dage når gæringen er ved at være slut. For alegær, er et par dages hvile efter gæring tilstrækkeligt. Hvis man anvender pilsnergær, men ikke har mulighed for at styre temperaturen, vil et par dages hvile under alle omstændigheder ikke skade.

Koldlagring

For at opnå den bedste resultat med en dejlig "ren" smag i en pilsnerøl, skal øllet koldlagres. Denne proces indebærer, at når gæringen er helt færdig køles gæringstanken langsomt (et par grader om dagen) ned til tæt på nul grader, hvor den holdes i et par uger. Noget gær skal der være i gæringstanken, og det der er tilbage fra den anden gæring er ideelt. Dette skyldes, at det er gærcellerne der laver dette arbejde. Når de køles ned går de i en slags dvale-tilstand, hvor de langsomt begynder at samle de større molekyler fra øllet, og opbevare dem til mulig senere brug. Dette betyder, at øllet renses for de komplekse stoffer, der kan give en uønsket bismag.

Man behøver ikke at komme helt nede på nul grader for at opnå et godt resultat. At øllet er koldt vil give en betydelig forbedring under alle omstændigheder.

Forkultur

Det er temmelig vigtigt, at man tilsætter tilstrækkelige mængder af gærceller til urten, for at øllet kan komme i gang med at gære hurtigt. Dette forhindrer endvidere bakterier i at få fodfæste i urten og bidrager ikke mindst tit at til at øllet kan gæres fuldstændig. Derfor anbefales typisk at man laver en forkultur (også kaldet en gær-starter), især hvis man anvender flydende gær. Metoden med at lave en forkultur beskrives i opskriften "Min Første Ale" og betyder, at der burde være en masse gærceller, der netop er i deres mest aktiv fase, når de tilsættes urten helt fra starten. Forkulturen skal ikke have lov til at "gære færdig" - så går gærcellerne i dvale, og er langsommere om at vågne op til dåd. Tilsæt lidt ekstra sukker til forkulturen, hvis den begynder at gå i stå. "Krausen" er også en anden betegnelse for denne aktive fase, hvor der dannes et stort antal CO2 bobler og skum.

Iltning af urten.

Det er vigtigt, at der er tilstrækkelig ilt i urten, når gæren tilsættes. Nye gærceller skal nemlig bruge ilt for at udvikle sig til det stadie, hvor de kan komme rigtig i gang med at metabolisere sukker. Hvis de ikke har ilt nok, skal de nok komme dertil via en anden metabolisk rute, men det kan tage længere tid. Derfor anbefales det, at man plasker urten voldsomt ned i gæringstanken, så ilt opløses fra luften. Man kan også investere i iltningsudstyr til akvarier...., men man kan også lade være. Det er faktisk ikke nødvendigt.

Det er også vigtigt at vide, at selvom der er ilt nok, går der stadigvæk tid (op til 24 timer) inden der er synlig tegn på gæring. Dette er ikke et problem - det betyder bare, at gærcellerne ruster sig til "kampen".

"Anden" gæring.

Afhængigt af hvor meget bundfald (sedimentet) der ligger på bunden af gæringstanken, og hvor lang tid man har planlagt til lagring i selve tanken, kan det være en god ide at stikke øllet over i en anden gæringstank, når gæring er ved at blive langsommere. Dette kan ses og høres via antallet af "blop" der kommer i gær-låsen på tanken.

Fordelen ved at fjerne bundfaldet og de døde gærceller er dels af æstetisk karakter, da det bidrager til at gøre øllet klart. Men dels betyder det også, at når man fjerner dette bundfald forhindre man muligheden for at bundfaldet begynder at opløses, hvilket kan give en bismag af gær i øllet.

En bivirkning af en sådan omstikning kan dog være, at gæringen synes at gået i stå. Medmindre stikningen bliver gjort meget tidligt, vil det dog ikke have nogen betydende virkning på gærings-processen. De fleste aktive gærceller flyder fortsat rundt i øllet, og ligger netop ikke på bunden (medmindre der som omtalt ovenfor, er tale om en meget flocculerende sort. Hvis dette er tilfældet anbefales, at man rører godt rundt i øllet inden omstikning). Det kan være, at omstikningen har opløst noget af kulsyren (CO2) fra øllet, og at nydannet CO2 derefter opløses, i stedet for at boble igennem gærlåsen.

Eftergæring

Det er MEGET vigtigt at lade øllet gære færdigt, og dette kan kun måles med en oeschelvægt (hydrometer) - og denne bør nok være faldet til i størrelsesordenen 1010 -1014 eller deromkring og været stabil i et par dage. Hvis ikke, risikere man at der gæres videre med en ukendt mængde restsukker i flasken, som derved kan sprænges - en lille veritable samling af om ikke hånd så humlegranater der kan vare dødens farlige! - eller alternativt den knap så dramatiske, at din flaske ved åbningen vil skumme alt for meget, hvilket kan ødelægge en god øloplevelse,- og bekræfte ikke så få i deres fordomme omkring håndbryg. Om det at tilsætte sukker i den rigtig mængde, kan læses i vores artikel om eftergæring.

Gær-næringssalte

Det burde ikke være nødvendigt med at tilsætte ekstra næringsstoffer til urten. Hvis man har lavet urten ved brug af hel eller delvis mæskning, er der garanteret masser af næring til gæren fra malten. Kun hvis der er tale om en ukendt eller dårlig maltekstrakt (især flydende typer kan være suspekt) kan ekstra næring være nødvendigt. Ekstrakt burde mærkes med dens "FAN"-tal, hvilket ikke altid er tilfældet, men FAN står for Free Amino Nitrogen. Hvis dette er angivet, er der tale om et vist element af kvalitetskontrol, og dette FAN-tal bør være minimum 0.07% for flydende og 0.1% for tørekstrakt.