Eftergæring på flaske og fad

De fleste håndbryggere karbonerer deres øl ved at tilsætte sukker når øllet hældes på flaske. Men hvor meget sukker skal der egentlig bruges og hvilke typer sukker er bedst? Og hvad gør man hvis øllet er over eller underkarboneret?

Hvor meget sukker der skal bruges for at give øllet den rette karbonering afhænger af 3 ting: Øltypen, den oprindelige mængde Co2, og sukkerarten.

Øltypen

Mængden af Co2 i øl beskrives bedst ved hjælp af rumfanget af den Co2 der er opløst i øllet i forhold til rumfanget af øllet. I en almindelig pilsner er der eksempelvis ca. 2,7 gange så meget Co2 som der er øl. Men præcist hvor meget Co2 der bør være i en øl afhænger af hvilken type øl der er tale om. Følgende skema viser hvor meget Co2 der cirka bør være i de forskellige typer øl

Den oprindelige mængde Co2

For at ramme det rigtige Co2 rumfang i eftergæringen på på flaske eller fad er vi nødt til at kende Co2 mængden i øllet på gæringstanken. Selvom øllet virker fladt på gæringstanken er der faktisk en vis mængde Co2 i den alligevel. Denne mængde Co2 afhænger stort set af temperaturen af øllet (gæringstemperaturen - og ikke den temperatur vi evt. har kølet øllet ned til bagefter). Følgende tabel viser hvor meget Co2 der er i øl der har gæret ved forskellige temperaturer.

Gæringstemperatur	Co2 rumfang
0	1.7
2	1.6
4	1.5
6	1.4
8	1.3
10	1.2
12	1.12
14	1.05
16	0.99
18	0.93
20	0.88
22	0.83

Beregning af sukkermængden

Tilsætningen 4 gram almindelig hvid sukker pr. liter øl vil give os 1 rumfang Co2 på fadet eller flasken.

Eksempel 1

Så hvis vi f.eks. gerne vil lave en lagerøl og gærer denne ved 4 grader har vi en oprindelig mængde Co2 på 1.5 og vil gerne ende på en Co2 mængde på 2.5, så vi mangler med andre ord 1 rumfang Co2. Dvs. at vi skal tilsætte 4 gram sukker pr. liter øl.

Eksempel 2

Antag at vi har gæret en hvedeøl ved 22 grader. Så har den kun en Co2 mængde på 0.83. Hvis vi gerne vil have den kraftigt karboneret skal vi helt op på et rumfang på 4.5. Vi mangler med andre ord 4.5 - 0.83 = 3.67. Da 4 gram sukker kun giver os 1 rumfang skal vi gange 4 med det ønskede rumfang, hvilket giver os 4 x 3.67 = 14.68 gram pr. liter.

Formel

Hvis vi putter det ind i en formel får vi:

Sukker pr. liter = (ønsket rumfang - oprindeligt rumfang) x 4

Hvis vi hælder øllet fra eksempel 1 på flaske skal vi bruge 4 / 3 = 1.33 gram sukker pr. flaske, hvis flaskerne er 33 cl. Hvis vi hælder det på fad skal vi bruge 19 * 4 = 76 gram, hvis fadet er et 19 liters fad.

Sukkeret kan tilsættes direkte til flasken. Men da det er de færreste der har en vægt der kan veje så små mængder er det ikke anbefalelsesværdigt. Der er desuden en svag risiko for at øllet bliver inficeret. Det er derfor anbefalelsesværdigt at man koger alt det sukker man skal bruge i lidt vand og hælder det over på en desinficeret gærbeholder eller gryde sammen med brygget så sukkeret kan fordeles. Men ved denne metode er der også en risiko for inficering/iltning pga. den ekstra omhældning.

Den skitserede beregningsmetode skal tages med et vist forebehold da nogle sukkerarter nedbrydes meget langsomt - specielt i stærke all-malt øl. Der kan i nogle tilfælde dannes op imod 1 ekstra rumfang i disse stærke øl.

Sukkerarter

De ovenstående beregninger er baseret på brugen fuld forgærbart sucrose (almindelig hvid sukker). (Brug aldrig flormelis da det er tilsat en smule majsstivelse for at modvirke klumpning).

Mange håndbryggere foretrækker glucose eller dextrose (majssukker) pga. den cider-agtige smag sucrose skulle give, selvom dette formentlig kun kan smages i svagt-humlede lagerøl.

Dextrose er også fuldt forgærbart men dets kemiske sammensætning gør at der kræves 15% ekstra (vægt) for at opnå samme Co2 rumfang som med sucrose. Det letteste er at lave beregningen for sucrose og derefter lægge 15% til. I vores eksempel 1 betyder det at vi istedet for 4 gram sucrose vil bruge 4 x 1.15 = 4,6 gram dextrose istedet

Specielt i ales er der mange der foretrækker at bruge brun sukker eller Demerara sukker til eftergæringen. I dette tilfælde bruges samme mængde som med almindelig hvid sukker. For de mere eventyrlystne kan der også bruges forskellige typer sirup men der skal i så fald kompenseres for vandinholdet og de forskellige sukkerarter disse indeholder: honning (det foreslås at bruge 40% ekstra), ægte ahornsirup (+50%) eller melasse (+80%). Resultatet vil desuden være mindre forudsigeligt og dannelsen af Co2 vil tage længere tid. Det rapporteres at melasse en meget ubehagelig kraftig smag som tager mange måneder om at lægge sig.

Sidst men ikke mindst kan man eftergære med maltekstrakt, enten tørt (+30%) eller flydende (+40%). Igen kan resultatet variere alt efter typen af malt og vandindholdet. I den mere avancerede afdeling kan der også bruges frosne portioner urt eller gærende urt (krausening). Detaljer kan findes i gode bryggebøger.

Hvis vi har en ingrediens med en ukendt effektivitet kan vi estimere den ved at måle dens OG (original gravity) med en oecslevægt. Opløs 120 gram af ingrediensen i 1 liter vand. Almindeligt hvidt sukker vil da give en OG på 1047. Andre sukkerarter vil formentlig give mindre. Det var den ene side af sagen. Den anden side af sagen er hvor meget af dette sukker der reelt er forgærbart. Det kan vi ikke måle men vi kan sige så meget at det for almindeligt sukker og honning er tæt på 100% hvor det for ingredienser med mere komplekse sukkerarter som f.eks. malt er mindre. Men 80% er et godt udgangspunkt. Hvis du har brygget en øl alene på denne ingrediens kan du se effektiviteten ud fra OG og FG (final gravity).

Eksempel 3

Antag at vi har noget tørret maltekstrakt som vi gerne vil eftergære med. Lad os sige at 120 gram af dette i 1 liter vand giver os en OG på 1042. Da har ekstrakten et sukkerinhold på 42 / 47 = 89% i forhold til almindeligt sukker. Antag desuden at ekstrakten har en forgærbarhed på 80%. Da har ekstrakten en effektivitet på 0.89 x 0.80 = 0.71 i forhold til almindeligt sukker. Eller omvendt: der skal bruges 1 / 0.71 = 1.41 altså 41 procent ekstra af denne ingrediens i forhold til almindeligt sukker.

Et beregningsværktøj

Tjek denne Carbonation Calculator hos HBD. Ja, vi burde have sådan noget med i BeerCalc!

En teskefuld

Som tidligere nævnt anbefales det ikke at hælde sukker direkte på flasken med en teske da det er svært at ramme den rigtige mængde. Men her er alligevel et par tips til teskeen.

Køb et kilo sukker og tøm denne over i en skål skefuld for skefuld med din yndlingsteske mens du tæller hvor mange skefulde det bliver og divider 1 kilo med antallet af skefulde. Eller mål en skefuld eller 10 på din bedste vens nøjagtige vægt. Eller tro på at en "standard" teske kan indeholde ca. 4.5 gram almindeligt sukker (eller 5 ml).

En vigtig detalje i denne forbindelse er at dette kun gælder for almindeligt sukker (sucrose). En skefuld dextrose eller glucose pulver vejer kun 3.4 gram.

Problemer

Overkarbonering: Køl øllet så meget ned som muligt. Let med mellemrum en smule på kapslerne og gentag dette med passende mellemrum (måske flere dage) indtil trykket virker normalt. Sæt herefter nye kapsler på flaskerne.

Underkarbonering: Hvis øllet har stået en uges tid ved stuetemperatur (eller 2-3 uger hvis der har været brugt undergær ved lave temperaturer) og det stadig ikke har dannet ordentligt Co2 kan problemet måske løses. Under normale omstændigheder burde der være gær nok i øllet til at danne Co2 men hvis øllet har stået og klaret i meget lang tid kan der godt gå længere tid før gæren får ordentligt fat. Hvis du af en eller anden grund tror at gæren er forsvundet eller død kan du åbne flaskerne og droppe et par korn tørgær eller et par dråber flydende gær i hver øl. Hvis du syntes du har ventet længe nok kan naturligvis også tilsætte ekstra sukker til hver flaske. Men vær forsigtig da denne "dobbelte" mængde sukker i en flaske kan være ret eksplosiv.

Af Mark Hibberd, frit oversat af Bo Pedersen