Noget om .Malt!

Af Klaus Egebjerg

Hvis der er noget der virkelig kan give en håndbrygger lys i øjnene, så er det når han skal fortælle om han sidste nye opskrift. Man kan også være sikker på, at blandingen af ingredienser er nøje valgt - intet er overladt til tilfældighederne. Han eller hun har med stor sandsynlighed siddet længe og overvejet, hvilken malt bladning der er ønskelig i netop den opskrift håndbryggeren planlægger.

At blande malt er dog noget man aldrig bliver færdig med. Man kan i årevis lege med forskellige malttyper, og selv om det færdige resultat er rigtig godt, så vil den eksperimenterende brygger altid, allerede mens han nyder det første glas, lige overveje om det er den helt rigtige blanding, eller der lige skal lidt mere i næste gang af en bestemt type. Det er ikke nødvendigvis fordi håndbryggeren forsøger at lave en kopi af en eller anden kommerciel øl, men typisk bare et evige forsøg på at lave netop den "rigtige" øl.

Man deler malt op i 2 hovedgrupper: Basismalten, og Specialmalten.

Jeg vil i det følgende give en gennemgang af de mest anvende malte i håndbryggerens forskellige øl.

Basismalten.

Basismalten er lys med et højt indhold af enzymer, der skal sikre, at den omdannelse af stivelse i malten der bliver til sukker under mæskningen, forløber på en tilfredsstillende måde.

Pilsnermalt (3 EBC)
Pilsnermalt er ristet ved en lav temperatur, for at sikre en høj aktivitet af enzym aktivitet. Som navnet antyder, så er pilsnermalt den mest anvendte basismalt i pilsner kategorien, men den genfindes også i belgisk Abbey ale, som den mest anvendte basismalt. Kan anvendes i op til 100 % af den samlet malt i et bryg.

Pale ale (7 EBC)
Pale ale anvendes typisk til brygning af Engelsk ale. Pale ale undergår en længere ristning end pilsnermalt. Den længere ristning betyder, at der ikke opstår så mange uklarheder i det færdige øl, men det betyder også at der enzym aktiviteten ikke er så høj. Pale ale malt anvendes ofte i Ale, Porter og Stouts. Kan anvendes i op til 100 % af den samlet malt i et bryg.

Vienna (7 EBC)
Vienna-malt er ristet ved en lidt højere temperatur end pilsnermalten, hvorfor den ikke indeholder så mange enzymer som pilsnermalten, men dog nok til at omdanne egen stivelse til sukker. Vienna tilføjer krop og maltsmag til den færdige øl. Farven er gylden til orange. Vienna anvendes typisk til Vienna, Märzen, oktoberfest og Mai-bock. Kan anvendes i op til 100 % af den samlet malt i et bryg.

Munich (20 EBC)
Munich-malt fremstilles på samme måde som Vienna-malt, dog er ristningen længere, hvilket giver den mere farve. Smagen kan beskrivelses som sød og fyldig. Munich-malt bliver anvendt bredt, men ses ofte i mørk lager, Bock, Oktober, Stout, Schwarzbier samt Brown Ale. Kan anvendes i op til 100 % af den samlet malt i et bryg.

Specialmalten

Specialmalten kunne godt kaldes for maltens svar på krydderiet. Det er meget sjælden at se en øl brygget udelukkende med basic malt. Specialmalt kan opdeles i flere grupper. Jeg vil inden for disse specialmalte beskrive Karamelmalten (der kendes ved dens "CARA" fornavn), samt de øvrige specialmalte der er umiddelbart tilgængelige på det danske marked for håndbryggere.

Karamelmalt

Karamelmalt er den største gruppe af special-malt. Karamelmalt indeholder ikke enzymer, hvorfor disse ikke kan anvendes alene. Fremstillingen af karamelmalt foregår ved, at malten ristes så der efterlades lidt vand, som så sammen med sukkeret i malten danner karamelmalt. Hvis man prøver at spise et maltet bygkorn fra type, er skallen hård og man kan tydelig smage den søde smag af karamel. Karamelmalt indeholder meget ikke-gærbart sukker, hvorfor man ved anvendelse af karamelmalt vil opnå en mere fyldig og sød øl.

Cara-pils/Dextrin malt (5 EBC)
Cara-pils er den lyseste karamelmalt der findes. Cara-pils bidrager ikke med meget karamelsmag, men har en god skumdannende effekt. Cara-pils er tillige med til at give øllet en bedre krop. Cara-pils finder bred anvendelse, men ses ofte i pilsner og bock. Anvendes normalt i pilsnere med op til 5 % af samt malt, mens den i Bock kan bidrag med op til 40 %

Cara-Hell (25 EBC)
Cara-Hell har en herlig aroma i sig selv. Den er ikke særlig brugt blandt danske håndbryggere, men det er faktisk synd, for den kan anvendes bredt. Den har ligesom Cara-Pils en god effekt på skumdannelsen, men den giver også en herlig aroma. Man ser den ofte i Hefe-Weizen, Pale Ale, oktober samt Bock. Kan anvendes i op til 100 % af den samlet malt i et bryg.

Cara-red (40 EBC)
Man kunne godt tro at Cara-Red mest anvendes til "red ale", men det er faktisk ikke rigtig. Cara-Red har en god effekt på skumdannelsen, ligesom den bidrager med god malt-aroma samt en flot rød farve. Cara-Red anvendes typisk til Red Ale, Red Lager, Scottish Ale samt Brown Ale. Kan anvendes i op til 25 % af den samlet malt i et bryg.

Cara-amber (60 EBC)
Cara-Amber har mange af de samme egenskaber som Cara-red. Den bidrager også med en flot rød farve, og giver også en god maltet smag i det færdige øl. Cara-Amber bidrager også med en herlig "biscuit" smag Cara-Amber anvendes typisk til Brown Ale samt Red lager. Kan anvendes i op til 20 % af den samlet malt i et bryg.

Cara-Rye (rug)(90EBC)
En ny rugmalt der netop er blevet tilgængelig for danske haandbryggere. Den bidrag med en flot farve, samt en karakteristisk rug smag. Kan anvendes i op til 15 % af den samlet malt i et bryg.

Cara-Munich (100 EBC)
Endnu en overset malttype. Cara-Munich har en herlig aroma, og er faktisk et "must" i en god Abbey Ale. Den bidrager med en herlig malt aroma, som er kendetegnende ved en belgisk Abbey Ale. Den finder dog også anvendelse i Oktober, Porter, Stout samt Brown Ale. Kan anvendes i op til 5 - 10 % af den samlet malt i et bryg.

Cara-Crystal (120 EBC)
Den mest anvendte karamelmalt indenfor haandbryg, er helt klart Cara-Crystal. Stivelsen i Cara-Crystal er allerede omdannet, hvorfor man faktisk ikke behøver at mæske den. Den finder bred anvendelse i alle mørkere øl. Den bidrag med fylde til den færdige øl. Kan anvendes i op til 5-10 % af den samlet malt i et bryg.

Cara-Wheat (120 EBC)
Ny karamelmalt som netop er blevet tilgængelig for danske haandbryggere. Den bidrager med den meget karakteristiske hvedeøls aroma. Den finder anvendelse i mørke hvedeøl, men kan også med succes anvendes i mørke ales. Kan anvendes i op til 15 % af den samlet malt i et bryg.

Cara-Aroma (300 EBC) (special "B")
Den mørkeste af karamelmaltene. Som navnet antyder så har den en herlig aroma. Den er desværre overset af danske håndbryggere, hvilket faktisk er synd. Den giver en herlig maltet aroma til det færdige øl. Den fortjener faktisk at være en del af enhver Abbey-ale. Den kan med gode resultater også anvendes i andre mørke øltyper, såsom Stout og Porter. Kan anvendes i op til 15 % af den samlet malt i et bryg.

Andre malttyper

Lys/Mørk hvede (3 / 15 EBC)
Ja det siger jo egentlig sig selv. Hvedemalt bliver typisk anvendt til både mørke og lyse hvede øl, men de finder også anvendelse i mange andre øltyper. Mange anvender små mængder i andre typer hovedsagelig for en god skumdannelse, men også for den herlige hvedesmag. Hvedemalt kan ikke anvendes alene, men kan for lys hvede udgøre op til 80 % den samlet malt i et bryg, mens det for den mørke hvede er begrænset til 50 %.

Chokolade malt (800 EBC) / Black (1200 EBC)
Hvis nogen skulle være i tvivl, så har chokolademalt intet med chokolade at gøre. Den har sit navn efter farven. Den anvendes i små mængder for at tilføre farve og smag til øllet. Den tilføjer en let brændt smag. Kan anvendes i op til 5 % af den samlet malt i et bryg.

Dehusked chokolade (800 EBC) / Dehusked black (1200 EBC)
Har samme anvendelse som chokolade malt, men på grund af at skallen ikke er med, så bidrager malten med en mildere smag end ved anvendelse af hel malt.

Chokolade wheat (1100 EBC)
Ny malt type der netop er blevet tilgængelig for danske håndbryggere. Bidrag med en intens aroma til alle mørke øltyper. Anvendes i Mørk Hvede, Porter samt Stout. Kan anvendes i op til 5 % af den samlet malt i et bryg.

Roasted barley (1200 EBC)
Der er her tale om byg, der ikke er maltet. Denne anvendes på lige fod med Blackmalt hovedsagelig til Stouts. Da Roasted Barley ikke er maltet, så er smagen meget rundere og tør. Roasted Barley kan anvendes uden mæskning.

Rauchmalz (røgmalt - 6 EBC)
Som navn og EBC antyder, så er der her tale om en lys malt der er ristet over røg. Den tilfører øllet en klassisk røget smag og aroma. Den skal anvendes med forsigtighed, hvis der kan ønskes en let røget smag. Det kan for danske ganer hurtig bliver "for meget". Den finder bred anvendes, men moderen er jo nok "Bamberg Rauchbeer". Kan anvendes med op til 100 % i et bryg, hvilket dog giver meget, MEGET røget øl.

Sauermalz (surmalt)
En let måde at nedsætte Ph-værdien af en øl er ved anvendelse af surmalt. Den har en Ph-værdi på 3,4 - 3,6. En lav Ph-værdi giver bedre mæskebetingelser. Den kan anvendes til fremstilling af pilsner og hvede øl, men den er også perfekt til fremstilling af en Guinness Stout kopi. Kan anvendes i op til 10 % af den samlet malt i et bryg.

Melanoidin Malt (70 EBC)
Anvendes til at stabiliserer smagen i den færdige øl. Den kan anvendes til alle mørke øltyper. Den kan anvendes med op til 20 % af samlet malt.

Ambermalt (50 EBC)
Bygmalt som er ristet, så det tilfører øllet en gylden farve. Det kan desuden tilføre en kikseagtig smag til øllet. Blev brugt en del i 1700 og 1800-tallet især til at lave portere.

Aromamalt (150 EBC)
Meget lig en mørkere Münchnermalt giver den en høj grad af maltaroma og en mørk farve. Den finder stor anvendelse i belgisk Abbey-ale

Flaked Barley (byg)
Kan mæskes og bidrager med en kornagtig smag og flot skum. Anvendes bl.a. i Engelsk Ale og i Stout.

Flaked corn (majs)
Forøger alkoholindholdet i øllet, og tilfører en blød, majsagtig smag til øllet. Anvendes i visse engelske ales og amerikanske lagerøl. Den bliver ikke anvendt synderligt meget af danske håndbryggere - nok mest fordi mange straks tænker på Budweiser.

Flaked oat (havre)
Kan bidrage med en cremet øl. Anvendes ofte i belgiske hvedeøl og Oatmeal Stouts.

Flaked wheat (hvede)
Anvendes bl.a. i visse belgiske hvedeøl.

Flaked rice (ris)
Påvirker ikke smagen nævneværdigt, men bidrager med sukker som er med til at hæve alkoholprocenten. Kan desuden tilføre øllet en tørhed, som fremhæver humlen.